Małe jedzenie

Mini Food Pudding 食べれるミニチュアプリン 푸딩 (Czerwiec 2019).

Anonim
Zgodnie z własnym rytuałem odkrywania kulinarnych przysmaków, szef kuchni i autor John Thorne rozkoszuje się smakiem, historią i społecznością chińskich pierogów.

Koreańska restauracja Gohyang ma jedną z trzech malutkich witryn sklepowych w najmodniejszym, najmniejszym minimallie na autostradzie z nimi ukrytej, ukrytej za zakrętem drogi, oznakowanie (po koreańsku) zablokowane przez słup telefoniczny. Chociaż wiedzieliśmy, że istnieje, przejechaliśmy obok niego niezliczoną ilość razy, nie zauważając go. Kiedy w końcu to zrobiliśmy, natychmiast zawróciłem, wjechałem na parking z ośmioma gniazdami i siedziałem tam z niedowierzaniem wpatrując się w to miejsce. Właściciel patrzył na nas przez okno, jego twarz wyrażała bardzo podobne uczucia. Moja żona Matt i ja byliśmy w drodze na spotkanie, ale zdecydowaliśmy się wrócić na lunch.

Kiedy wróciliśmy, około wpół do jeden, nie było samochodów, a wnętrze wydawało się bardzo ciemne. Mimo to znak Openbył zapalony, więc z wahaniem weszliśmy do środka. Rozejrzeliśmy się po pustym pokoju. Po lewej stronie, odgraniczonej od krótkiego drewnianego przegrody, znajdowała się sala bankietowa z podłogą podniesioną, na której ustawiono stojące przy ścianie stoły. Przed nami i po naszej prawej stronie były zwykłe stoły i kabiny, wykonane z lakierowanej sosny, a nie jedna do jadalni. Nagle młody człowiek zerwał się na równe nogi. Drzemał na podłodze na poduszkach bankietowych, za drewnianą przegrodą. W zamieszaniu z sennym okiem otworzył usta, zamknął je i uciekł do kuchni.

Chwilę później pojawił się tłum witających, przygarniając nas, układając stół, przynosząc nam menu i nalewając nam herbatę. Złożyliśmy zamówienie i wkrótce wszystko było już przed nami: goon mandu(smażone pierogi), jopchae(smażone szklane kluski z mięsem i warzywami) i osiem malutkich miseczki z marynowanych warzyw, w tym oczywiście kimchi , a także kawałki pikantnego ziemniaka, marynowanego ogórka, koreańską wersję sałatki z białej kapusty i nici z tartego daikonwrzuconego w ognistym sosie

Jedzenie, chociaż dobre, nie było niezapomniane; co było - począwszy od śpiącego na poduszkach chłopca-garnka - była homoseksualizm. Nie tylko w sensie "jak w domu", ale "jak w Korei". Nasz posiłek rozwijał się w serii małych niespodzianek, od glinianego kubka herbaty ryżowej, która zaczęła się od darmowego lodu muskmelonowego, którym byliśmy. uroczyście przedstawione na jego zakończenie.

Miski z marynowanych warzyw nie były nawet wymienione w menu, ale pojawiły się w magiczny sposób i zostały natychmiast uzupełnione. Talerz goon mandutrzymał tuzin ręcznie robionych, smażonych pierogów. Te, gdy tylko je zobaczyłem - jeszcze zanim opuściłem czubek jednego do sosu zanurzającego i przyniosłem go do ust - pochwyciły całą moją uwagę.

Tak jak smakowałyśmy pierogi, nigdy nie byliśmy zainspirowani do ich przygotowania. Jak croissanty, nosili przy sobie aurę linii produkcyjnej: byli czymś, co kupili, a nie czymś, co stworzyliście. Goonang goon mandu jednak powiedział coś zupełnie innego. Nieznacznie nierówna grubość owijki wskazywała, że ​​zostały spłaszczone ręcznie. Ich plisy wciąż miały wrażenie palców twórcy; wołowina i warzywne nadzienie było delikatne, ale mocno teksturowane. Mówili tak bezpośrednio, tak dobitnie do mnie- Lubisz mnie, a potem sam sobie zrób- że nie miałem innego wyboru, jak tylko słuchać.

Tak się złożyło, że początkowe szczęście było ze mną, a ja znalazłem przepis na goon manduw koreańskiej sekcji The Encyclopedia of Asian Cooking . Chwytanie było takie, że wymagało to komercyjnego pakowania wontonów - a ja miałem dość doświadczenia we wschodnioazjatyckiej kuchni, żeby wiedzieć, że nie chcę mieć nic wspólnego z tymi bezdusznymi rzeczami. Rozpoczęło się poszukiwanie właściwego przepisu na opakowanie i dlatego nieświadomie rozpocząłem podróż kulinarną. Goon mandu , jak się okazuje, to koreańska wersja kluski znalezionej w całej Azji, ale zwłaszcza w Chinach, gdzie nazywane są chiao-tzu :

Peking słynie z "małych posiłków" i klasycznych potraw. Rzeczywiście, dziś w Pekinie można prawdopodobnie lepiej zjeść na straganach i w kawiarniach niż w eleganckich restauracjach, które obsługują turystów. Sprzedawcy uliczni sprzedają pierogi owocowe i pszenne nadziewane słodkimi lub pikantnymi nadzieniami. Obfitują sklepy z makaronami. Sale Chiao-tzusprzedają miliony tych cudownych pierogów. Są gotowane lub smażone na płytkach bez mieszania, w tym przypadku są "naklejkami", ponieważ dno wznosi się na patelnię, stając się wyjątkowo chrupiące. -E.N. Anderson, Żywności Chin

Chiao-tzutłumaczy w przybliżeniu jako "trójstronna (półksiężycowa) kluska". Według historyka kulinarnego E.N. Anderson, pochodzi od środkowoazjatyckich ludów koczowników, którzy niechcący rozpowszechniają dla nich smak podczas swoich wycieczek zarówno na wschód, jak i na zachód. C hiao-tzuto tylko jeden członek rodziny, który zawiera " ashakAfganistanu, mu-muTybetu, rosyjski pelmeni , Żydowskie kreplachs , samosaz Arabii i Południowej Azji i włoskie ravioli. "Anderson mógł dodać japońską gyozę , która ma identyczny ideogram z jej Chińska siostra - i, oczywiście, goon mandu.

Chiao-tzustały się tak popularne wśród Chińczyków, że miejscowi pisarze zajmujący się jedzeniem, kiedy zwracają się do tematu, niemal zawsze mają szczególnie nostalgiczną nutę, podobnie jak Ken Hom, na przykład w The Taste of China :

Spośród wielu innych popularnych przekąsek, jednymi z najbardziej cenionych w Chinach są pierogi chiao-tzu .Są to wspaniałe przekąski sprzedawane gotowane, smażone lub rzadziej parzone. Wypełnione mięsem, warzywami, czosnkiem, scallionami - każdy region ma swoje własne akcenty i odmiany. Naprawdę dobrze zbilansowany lekki posiłek, zjadłem więcej tych pierogów, niż starałem się zliczyć i cieszę się każdym.

Daje to główną wskazówkę co do ich popularności. Ponieważ mogą być spożywane jako przekąska lub posiłek, często jest przyjemne zamieszanie, które z nich ma miejsce. Usiądź wygodnie w chiao-tzusalonie, a gdy już pojawi się kęs talerza rozkosznych, niedrogich knedli, nikt nie będzie oceniał, ile jesz. Jak wspomina Ellen Stretcher: "Mamutowy talerz z nimi w towarzystwie miski pikantnego sosu dipowego był ucztą dla całej rodziny. Dzieci rywalizowały między sobą, aby zobaczyć, kto może jeść najbardziej; dorośli wypchali się, nie licząc. "

Przyjemna dla dorosłych, dla dzieci może być ekstaza. Rozkoszując się wielkością moppet i soczystością, uwielbiają porzucenie, które towarzyszy temu, że wolno im jeść wszystko, czego chcą. "Kiedy byłem młody, mogłem jeść trzydzieści na jeden posiłek i nigdy ich nie zmęczyłem", pisze Mat Lung w Chińskiej księdze ludowej , słowa, na które wielu Chińczyków kojarzy tęskną zgodę.

Jak się okazuje, ten świąteczny aspekt przenosi się na przygotowanie chiao-tzu . Tradycją dla rodzin wielodzietnych jest gromadzenie się w szczególności podczas chińskiego Nowego Roku, szczególnie w północnych Chinach. Mężczyźni, kobiety i dzieci siedzą razem przy stole i śmiejąc się i plotkując, robią - a potem jedzą - setki chiao-tzu .

Zazwyczaj chińskie zasady przyzwoitości byłyby niezadowolone z takich zachowań, więc ważne jest, aby postać chiao-tzupodważyła te zasady. Czyni to poprzez inny aspekt ich śliskiej tożsamości, tym razem w odniesieniu do statusu kulinarnego. Tak jak we wszystkich kuchniach, Chińczycy obdarzają różne rankingi podstawowymi metodami gotowania. Wrzące, najbardziej powszechne, siedzi na dnie totemu, parując przywiera do środka i smażąc się na szczycie. Nie tylko chiao-tzuzostało przygotowane przez wszystkie trzy metody, ale w postaci popularnie zwanej naklejkami na doniczki kilo-teh- obie są gotowane i smażone, pozyskując, tak jak Irene Kuo ujął to "podwójną fakturę: są one puszyste miękkie na wierzchu i chrupiące - wyraźne na dole."

Ta dwoistość łączy dwie cechy o wielkim znaczeniu w chińskiej gastronomii - dwie podstawowe tekstury, Tsuei(ostre, chrupiące) i Nun(miękkie i delikatne) - nawet jako zwykłe gotowane lub gotowane na parze chiao-tzuzjednoczyło już dwa podstawowe produkty spożywcze, wentylator(wszystkie ważne skrobie) i t'sai(cywilizowanie, tj. "Chiński- robienie "napełniania, cudownie współbrzmiącego łączenia różnych smakołyków).

Łączą też dwa elementy smakowe, hsien(słodki, naturalny) - sam pieróg - i nung(mocny, mocny, skoncentrowany) - słony, cierpki sos zanurzeniowy. Tak pomyślna harmonia może pomóc tylko wciągnąć wszystkich - w tym odległych, czasem ubogich krewnych i domowych służących - do rodzinnego kręgu, aby uczestniczyć w noworocznym rytuale ich robienia. Właśnie dlatego chiao-tzuto jedyne danie, które Chińczycy i małe dzieci wiedzą, jak się przygotować.

Czasami im więcej dowiadujesz się o daniu, tym mniej masz ochoty go zrobić. Stajecie się zastraszani: stajesz się zdezorientowany; twoje zainteresowanie jest wyczerpane. Ale z tymi pierogami stało się coś odwrotnego. Kiedy czytam, powoli zacząłem zdawać sobie sprawę, że rezonująca homilia Gohyang goon mandutkwiła w naturze samych pierogów. Goon mandu , chiao-tzu, gyoza- rozróżnienie między nimi jest interesujące, ale najważniejsze jest to, co mają ze sobą wspólnego. Ich smakowitość i łatwość tworzenia oznacza, że ​​ich czasochłonne przygotowanie zachęca do uczestnictwa, a wszyscy zgromadzeni przy stole uczta, już o tym nie wiedząc, już się rozpoczęły.