Rytuał Zielonych

Absynt- Rytuał ognia (Czerwiec 2019).

Anonim
John Thorne, szef kuchni i autor, wypowiada się na temat surowych sałatek z Maine.

Jedną z moich ulubionych książek kucharskich jest Pino Luongo Toskania w kuchni.Jedzenie jest dobre, proste i pełne charakteru, jakby było zrobione z rzeczy czyjejś rzeczywistej spiżarni, a przepisy - bo nie daje konkretnych ilości składników - sprawiają, że myślisz i smakujesz. Efekt sieciowy jest czymś, co powinna spełniać każda książka kucharska, ale tylko kilka z nich radzi sobie z tym: czujesz się lepiej o sobie jako kucharz po tym, jak go odłożyłeś, niż zanim go podniosłeś. Podoba mi się też, ponieważ ma wrażenie, że pisarz stara się zapamiętać coś dla siebie i wyjaśnić to swoim czytelnikom. W związku z tym jego proza ​​ma to bogactwo obrazu, które wynika z pozostawienia oka na tyle długo, aby można było wypełnić wszystkie jego kąty.

Weźmy na przykład materace. Rodzina Luongo spała na wełnie, a każdej wiosny wysyłali na materassai ,aby ich wypuścić. Oznaczało to otwarcie ich, usunięcie i zmasakrowanie każdego kawałka wełny w środku, a następnie ponowne złożenie wszystkiego razem. Zajęło to cały dzień, więc materassaiprzyniósł im obiad: butelkę wina, bochenek chleba, zimny makaron z makaronem , inną buteleczkę, która miała proste condimentao per insalata(sos sałatkowy) i pusta salaterka. Sama sałatka - mała polana rugola, aromatyczne zioła i dziki szpinak - zostanie szybko zebrana z pól w całym domu.

Wszystko to brzmiało bardzo dobrze, ale to, co utkwiło mi w głowie po tym, jak przewróciłem stronę, to pewność siebie przez tę niewypełnioną salaterkę. Nie mam na myśli tego, że przynosi ze sobą małą buteleczkę ubrań do pracy każdego dnia, upewniając się, że sałatka czeka przy drodze. Tego rodzaju pewność rozumiem wystarczająco dobrze.

Dzika zieleń, którą, jak wszyscy, od razu rozpoznaje, to dmuchawiec. Pojawia się wcześnie i przygotowuje się na sałatkę. Jego maleńkie liście są pierwszymi zielonymi rzeczami, które pojawiają się na naszym trawniku: pewnego ranka w połowie kwietnia wyruszam na stertę kompostu i tam są. Dwa tygodnie później i są wszędzie; nasze podwórko to łata sałatowa na długo zanim stanie się trawnikiem.

Identyfikacja nie stanowi problemu: przyciągają wzrok do nich. Trudność pojawia się, gdy je wybieram i próbuję je zjeść: kęs malutkich liści mniszka lekarskiego jest tak delikatny, jak tylko chcesz, ale nadal sprawia, że ​​czuję się prawie jak gag. To samo dotyczy innych warzyw zielonych i komercyjnych, które są dla nich najbliżej, na przykład rzeżuchy, sałatki z kukurydzy lub cykorii. Byłby to inny przykład, gdy po prostu nie lubiłbym zielonych, ale nie. Chodzi o to, że je zjadłem, balansując między przyjemnością a rzeczywistą fizyczną odrazą. To tak, jakbym czuł się spożywając kaszankę z krwi lub flakonik - jest tu coś, co tnie trochę zbyt blisko kości.

Sałatka z sałat maślanych zrobiona pikantnie przez kilka gorzkich zielonych to jedno; cały talerz świeżo zebranych chwastów jest inny, bez względu na to, jak urocze są ich nazwy. Oto zagadka, którą podsuwała mi podróżująca toskańska salaterka: jej pewność apetytu.

"Sałatka polna" to gorący przedmiot w niektórych kręgach kulinarnych. Ale zawsze istniało w Maine, gdzie kiedyś mieszkałem - jak w Toskanii - głęboko zakorzeniony rdzenny głód dzikiej zieleni. Kiedy tam mieszkałem, nie byłem jedynym, który szukał mniszek na wiosnę. W istocie, w Maine, czas, w którym posiłek z mniszka lekarskiego ma wszystkie wymagania moralnego obowiązku. "Tonik sprężynowy" - tak się nazywa. Hazel V. Hall pamięta w Nie, nie byliśmy biedni, nie mieliśmy żadnych pieniędzy , to starsze dzieci zostały wysłane na pola, aby je odebrać:

My będzie uzbrojony w noże rzeźnika i miseczki do naczyń, aby zebrać delikatne kąski. Po ich wykopaniu i starannym oczyszczeniu i umyciu serwowaliśmy je na kilka różnych sposobów. Na przykład, wkładaliśmy duży kawałek solonej wieprzowiny, aby gotować około godziny, zanim zaczęliśmy jeść zieleninę. Następnie, gdy warzywa były już gotowe, gotowaliśmy je w bulionie z wieprzowiną i wodą, a następnie dodawaliśmy ziemniaki na ostatnie pół godziny gotowania. Zawsze podawaliśmy sos musztardowy na wieprzowinie. To była z pewnością uczta dla bogów. Innymi razy smażymy kilka plastrów bekonu, mieszamy trochę octu, cukru, soli i surowej cebuli w odrobinie tłuszczu, aby zalać zielenią i mieszać aż do zmarnia. W sobotni wieczór zrobiliśmy sałatkę z małych, delikatnych liści, mieszając je z octem, solą, cukrem i pieprzem, aby przejść do pysznej, złotej upieczonej fasoli.

Mlecze były również solone na zimowe jedzenie:

Napełniałyśmy nasze słoiki pełnymi (solonymi) zieleniami, a następnie czekaliśmy dzień lub dwa i powtarzaliśmy ten proces, gdy skwarki się skurczyły. W końcu nadszedł dzień, kiedy wszyscy się wypełnili. Każdy słoik przykrywamy talerzem z dużą wielkością polną skałą i czekamy do zimy, aby spróbować wspaniałego smaku solonych zieleni.

Dziś lokalna firma w Wilton umieszcza mlecze, a także buraki i fiddleheads. w puszkach pod etykietą "Belle of Maine". Musisz mieć silne poczucie tożsamości regionalnej, aby zostać przeniesionym, aby kupić puszkę zielonek mniszka lekarskiego.

Moim zdaniem, musisz też mieć prawdziwy głód, aby chcieć je zjeść. Zamiast zachęcać do apetytu, ranga, zdeterminowana płodność mniszka całkowicie go odradza. Cała ta gorzka zieleń - wartość tego pola sprawia, że ​​nikt nie jest głodny, tylko krowa. Czy cokolwiek oprócz głodu witaminowego może wyjaśnić jego kulinarny urok?

Odpowiedź, jak sądzę, polega na ulubionym sposobie, w jaki Mainery je gotują. Sałatki z dmuchawca nie są ignorowane, ale proza ​​Maine ożywa, gdy kucharzowi polecono wziąć zielenie, kupki i kupki mleczu, cowslip, "pusley" (portulaka), dok, chruściki, ale najczęściej mniszek lekarski wrzucić je do środka duży żeliwny garnek z kawałkiem solonej wieprzowiny i gotować z nich bejesus.

Hazel V. Hall omija to pytanie czasu gotowania, ale Robert P. Tristram Coffin, nigdy nie bije o buszu, stwierdza kategorycznie w Mains z Maine :

Zieloni mniszka są gotowane od trzech do czterech godzin. Współcześni dietetycy będą blednąć i przytrzymywać stół, dopóki ich kłykcie nie będą białe. Pozwól im… Niech wszystkie witaminy i sole wzejdą w parę i wypłyną z czajnika. Danie jest lepsze bez tak efekliwych rzeczy.

Jeśli gotujesz swoje mlecze w ten sposób, zdarza się coś zadziwiającego. Coffin mówi słusznie: "Są delikatne jak masło i topią się tak szybko. Mężczyzna zjada pięć talerzy, z odrobiną octu na każdej górze i woła więcej. "Ale ta góra nie jest zrobiona z niczego, co można zidentyfikować jako mniszek lekarski. Jest gęsty, sprężysty, śliski od tłuszczu, rodzaj zielonego mięśnia: mięso roślinne.

Trzeba dużo zieleni, aby zrobić kawałek mięsa, co jest jednym z powodów, dla których zazwyczaj wolimy pozwolić krowie wykonywać całą pracę,a następnie idź zjeść krowę. To, co robi ten posiłek, dla tych, którzy nie mają krowy, polega na stawieniu czoła tej płodnej agresywności z determinacją równą własnemu mniszkowi. Jest to mniej danie niż pierwotny rytuał: pochłaniając wroga, aby wcielić jego wigor. Odłóż pięć talerzy z gotowanymi chwastami, a dostaniesz witaminy i sole mineralne - i zrezygnuj z dobrego trawnika.