Obecność nieobecności

Taco Hemingway - "A mówiłem ci" (prod. Rumak) (Czerwiec 2019).

Anonim
John Thorne, autor książki Pot on the Fire: Dalsze doświadczenia kucharza renegata , opisuje jego wahanie, wprowadzenie i romans z riso w bianco.

Pomimo faktu, że kuchnia północnych Włoch jest zbudowana na ryżu, zaskakująco rzadko spotyka się to, co w innych kuchniach ryżowych jest często centralnym punktem każdego posiłku dla bogatych i biednych: ryż gotowany na parze lub gotowany.Dzieje się tak dlatego, że włoski sposób okazania szacunku do centralnej skrobi ma służyć mu osobno, tradycyjnie jako pierwsze danie.

Tutaj makaron wskazuje drogę: nie można sobie wyobrazić, że na stole ustawiona jest miska z gotowanym spaghetti,bez względu na to, co jeszcze jest serwowane. Dotyczy to również ryżu. Rozważ przepis na "Ryż jako naczynie boczne" w klasycznej sztuce Pellegrino Artusi w kuchnii sztuce dobrego jedzenia(1891):

Aby uniknąć użycia zbyt dużej ilości bulionu,najpierw zrównoważyć ryż w wodzie, a następnie zakończyć gotowanie w bulionie z kurczaka. Spraw, aby ryż stał się jędrny, a kiedy prawie gotowy, posmakuj go masłem i odrobiną parmezanu. Jeśli używasz (pół funta) ryżu, zwiąż go jednym jajkiem lub lepiej jeszcze dwoma żółtkami, usuwając je z ognia.

Jeśli podajesz ryż z potrawką z cielęciny lub kotlety cielęce, a nie gotowany kurczak, oprócz składników wymienionych powyżej, dodać dwie lub trzy łyżki szpinaku, które ugotowałeś i przelano przez sito. W ten sposób nasz ryż będzie zielony i będzie miał bardziej wyrafinowany smak.

W kuchni włoskiej wydaje się, że najprostsze danie skrobiowe musi powstrzymać się od zostania całym posiłkiem. A z tak wieloma włoskimi potrawami z ryżu, które już jadą drogą prowadzącą do risotto, trzeba podziwiać kilka prostych dań z ryżu, które uparcie odmawiały. Dwie wyjątkowe cechy włoskiego ryżu, które sprawiają, że risotto jest tak wyjątkowe - duża skrobia, która zapewnia jej soczystą kremowość i sprężyste wnętrze, odporne na gotowanie na papkę - może być wykorzystana w prostszy lub indywidualny sposób. Na przykład kilka garści ryżu można wykorzystać do zagęszczenia zup lub ugotować w pikantnej owsiance, lub duża ilość może być wrzucona do wrzącej wody, aż skrobia zostanie ugotowana, pozostawiając przyjemnie gumiaste centrum jądra ryżu. Takie riso al dentetraktuje się jak makaron, odsącza, a następnie wrzuca z niewielką ilością sosu.

Według Gioietty Vitale w Riso: Nieodkryte dania ryżowe z północnych Włoch,takie naczynia spadają pod luźną rubrykę riso w bianco . W języku włoskim biancoma dwa znaczenia: "biały" i "pusty" lub "pusty". W związku z tym w żargonie kulinarnym termin w biancooznacza nie tylko "bez ozdób" lub "Służył prostym", ale dodatkowo oznacza nieobecność, która sama w sobie jest rodzajem obecności (jak w sugestywnej frazie "ślepa próba").

Ta nieobecność może być literalna- w biancojest często używana do wskazania że pomidory zostały pominięte w naczyniu, które zazwyczaj je zawiera, a nie w próbie obniżenia ceny, ale w celu przekształcenia go w coś innego. Jednak może to również oznaczać coś bardziej metaforycznego, jak wyjaśnia Biba Caggiano w Włochy al Dente:

Włosi zamieniają się w mangiarew bianco ,gdy są trochę pod pogodą, kiedy chcą się rozluźnić na swojej diecie lub kiedy trochę za wcześnie się zabawili. Uważa się, że talerz makaronu lub ryżu, ubrany tylko w odrobinę świeżego masła i sera, przywraca ciało i umysł. Z pewnością jest to podstawowy pokarm dla wygody.

To Matt wprowadził do mojego życia riso w bianco .Po raz pierwszy zetknęła się z nią na początku lat siedemdziesiątych, czytając sugestywny rachunek Elizabeth Davida w Włoskim jedzeniu . Następnie, w Klasycznej włoskiej książce kucharskiejMarcely Hazan, natknęła się na prostą wersję, w której gotowany ryż wrzucono z masłem, rozdartymi liśćmi bazylii, rozdrobnioną mozzarellą i dużą ilością tartego parmezanu. Jednak dopiero druga książka Hazana, Bardziej klasyczne włoskie gotowaniepojawiało się z wariantem oryginalnej receptury, w której wstążki obgotowane kapustą Savoy zostały usmażone w oliwie z mielonym czosnkiem i wrzucone z ugotowanym ryżem wraz z mozzarellą i parmezanem - że danie stało się regularnym część jej gotowania. Z kapustą nie tylko było to zaskakująco dobre, ale także pozytywnie zaprosił do improwizacji, przyciągając do niej wszystko, co było w sezonie, lub szczególnie atrakcyjne na stoisku z produktami. Do czasu, kiedy zaczęliśmy razem żyć, dotarła między innymi do pomidorów, kopru, cukinii i szparagów.

To właśnie ze szparagami Matt najpierw przygotował dla mnie danie. I do dziś zastanawiam się, dlaczego kiedykolwiek gotowała się dla mnie gotować. Nie mogę wymyślić kolejnego posiłku, którego robienie napełniło mnie tak wielkim przerażeniem lub wywołało tak wiele impulsywnego działania. Nie dlatego, że powstałe danie nie było dobre - wręcz przeciwnie, było pyszne - ale było to smakowitość osiągnięta w sposób, który mnie przeraził lęk.

Po pierwsze, okres życia ostrego niedoboru szparagów sztywno ukształtowałem moje gotowanie tego warzywa: w razie potrzeby obierałem je. Odciąłbym oczywiście suche i zdrewniałe końce, ale poza tym zawsze gotowałem całe włócznie - tak, że mogłem przegryźć wszystko, co jadalne. Z drugiej strony Matt, pracując nad kolbą, znalazł punkt, w którym włócznia z łatwością pękłaby na dwie części, a następnie odrzuciła dolną część. Kiedy zorientowałem się, co robi, nie mogłem powstrzymać się przed wyrwaniem ich ze stosu śmieci i ugotowaniem osobno. Potem, gdy kontynuowała pracę przy kuchence, usiadłem przy kuchennym stole, ponuro ssąc moją kolekcję odrzuconych celulozy.

I to nie wszystko. Dawno temu udoskonaliłem metodę gotowania szparagów w zamkniętym środowisku, które nie pozwoliło uciec żadnemu mote smakowi. Niesamowicie patrzyłem, jak Matt beztrosko wrzuca włócznie do ogromnego garnka wrzącej wody, jak gdyby były to makarony makaronu, pozwalając, by cały ten szparagowy posmak wymknął się.

Potem przyszła ostateczna słomka. Gotowane szparagi wyjęto z garnka i zastąpiono tam ryżem risotto. Ledwo mogłem to wytrzymać. To był ryż, za który zapłaciliśmy premię, prawdopodobnie z powodu raison d'être- gęstego, kremowego, delikatnego sosu wyprodukowanego przez tę uroczą skrobię, która teraz będzie całkowicie rozpuszczone . Kiedy tak stałem, wpatrując się nieposłusznie, z niedowierzaniem w garnek, zobaczyłem, że nie ma wody do gotowania, ale rodzaj elementarnego kremu z zupą szparagową.

Tak więc, podczas gdy Matt był zajęty podrzucaniem kawałków ryżu i szparagów w maśle, Eggi, sos cytrynowy, byłem w zlewie w kuchni, dmuchając zawzięcie na kubek gorącego wrzątku, skrobi, o smaku szparagów, który odzyskałem, a reszta zawirowała w błoto. Zanim usiedliśmy do kolacji, sam wygłosiłem dla mnie pierwszy posiłek ze śmieci.

Pisarz, który nie może odrzucić zdania - jakkolwiek sprytnie wykonane - dla dobra dzieła jest pisarzem, który stracił (lub nigdy nie zdobył) kontroli nad swoim pisaniem. To samo dotyczy kucharza. Wiedziałem o tym, ale aby na nim działać, musiałem przezwyciężyć ostro oporny opór, by "marnować" wszystko, co pożądane, opór, który był w istocie przejawem mojego lęku przed pozbawieniem.

Powoli, ale pewnie, zostałem wygrany Round, Matt został usprawiedliwiony, a riso w biancoznalazło miejsce w naszej codziennej randce. To, co odkryłem, to to, że gotowanie risotto z ryżem, jak makaron, nie sprawiło, że jest to ten sam makaron. Po wygotowaniu skorupy skrobi włoski ryż tworzy strukturę plastra miodu, która gąbkuje sos, który na makaronie może być jedynie powłoką. Ta jakość może być utopiona w morzu sosu - ale nie ma lepszego sposobu na wyładowanie niewielkiej ilości bogatej i delikatnej, niż wrzucenie go do riso.

Oczywiście, smakuje jak ryż, i są pewne pokarmy i różne aromaty, które łączą się z ryżem tak, jak z niczym innym. Moim zdaniem szparagi są lepsze w przypadku ryżu niż w przypadku makaronu, a więc np. Świeżego groszku, szynki, wątróbek drobiowych i krewetek. Podsmaż trochę selera na maśle i zamieszaj riso in biancoi już nigdy nie będziesz myślał tak samo o tym warzywniku. A ryż to mędrzec, co makaron ma do oregano: skrobia, która nadaje temu ziołu powód do bycia. Nasze dania z ryżu są mniej bogate w masło i ser - chociaż każdy, kto ulegnie syrenie Elizabeth David, aby zjeść riso w bianco"z dużą ilością tartego parmezanu i nieograniczoną ilością dobrego świeżego wiejskiego masła" otrzyma nie ma od nas łajania

Riso w Bianco (Podstawowy przepis)

3 lub 4 kwarty wody

czysta sól

1/2 funta (około 1 filiżanki) Włoski ryż

Po pierwsze, jest to pomocne należy pamiętać, że ryż jest dodawany do wody a poggiaw cienkim, równomiernym strumieniu, aby woda w dalszym ciągu przepływała przez cały czas. Prostym sposobem na osiągnięcie tego jest umieszczenie ryżu w dzbanku i ostrożne przechylenie go nad naczyniem do gotowania, powoli posyp je z dziobka do wody. I pamiętajcie, że im czystsza woda do gotowania, tym więcej smaku tego pysznego ryżu przejdzie.

Doprowadź wodę do wrzenia w dużej doniczce i soli, tak jak gotujesz makaron. Wlej ryż do pioggiii zamieszaj raz dużą drewnianą łyżką. Gdy woda powróci do wrzenia, obniżyć ciepło i gotować na wolnym ogniu, aż będzie po prostu al dente, 15 do 18 minut. Kiedy ryż się skończy, osusz go delikatnie na sicie lub durszlaku, pozwalając, aby płyn sam z siebie wyszedł, ale nie wytrząsając go.