Fat Cook, Thin Cook

The Thin King And The Fat Cook (Czerwiec 2019).

Anonim
Popularny szef kuchni i autor John Thorne przedstawia dwóch profesjonalistów w kuchni.

Kucharze występują w dwóch klasycznych rozmiarach, podobnie jak klaun: gruby i cienki. Ale podczas gdy najbardziej atrakcyjnym klaunem jest Pierrot, blady, szczupły i marzycielski, z kucharzami, przynajmniej do niedawna popularnym był grubas. Zbudowany jako solidna strona wołowiny, o krwistoczerwonej karnacji i dobrze wylizanych ustach, ocierających pulchne różowe palce na tłustym fartuchu, ucieleśniał apetyt, mając oczy wiecznie większe niż żołądek.

Rozumiał. "Jedz!", Zachęcał i jadł, co robiliśmy, nie dlatego, że jego rufa była dowodem jego możliwości (kiedy mówi się prawdę, myślę, że cienki kucharz ma przewagę nad jakością), ale dlatego, że nie rzuca on chłodnego spojrzenia na wielkość naszego głodu. W rzeczywistości on (lub ona, ponieważ seks nie stanowi tu problemu), łagodził naszą winę. Bez względu na to, ile odłożyliśmy, nigdy nie powstaliśmy z niego tak, jakby wyglądał jak on. Jeśli był obżarstwem, to nasze najbardziej oburzające upięcie było prawie złotym środkiem.

Grubi kucharze są braterstwem inkluzywnym: wszyscy są mile widziani przy ich stole. Im więcej osób je z nimi, tym lepiej; zwiększają przyjemność z własnych warg przez bicie naszych. Nic nie zachwyca ich bardziej niż dopasowywanie flag do flagowania, a nie jakaś konkurencja co do tego, kto dostaje ostatnią porcję na talerzu - i ociera ją o sos z ostatniego kawałka chleba.

Jego gotowanie cechuje łatwość połknięcia, sposób, w jaki każde ugryzienie wymaga innego, aby zajął jego miejsce. Nie żeby nie był wystarczająco drobiazgowy w smaku, ale dla niego smak jedzenia jest w dużej części jego bogactwem, ekstatycznym zjeżdżaniem przyjemności w gardle. Celebruje pełnię, jest tłustym kucharzem nie tylko ze względu na jego osobistą unikalność, ale także dlatego, że pisze swój podpis masłem na naczyniu, na którym jest już ciężki krem ​​i lej.

Dla grubasa, gotowanie jest przedłużeniem jego apetyt. Już usiadł na kolacji, gdy zapalał piec; zjadłby cały posiłek, zanim poda go. Trzepaczka, mieszająca łyżka, wlewa się automatycznie do ust, nie do zlewu, podobnie jak kilka kawałków maślanej cebuli pozostawionych na patelni, zręcznie uniesionych kciukiem.

Znałem kucharza, który rutynowo przygotowałby dodatkową porcję dla siebie, zanim przyszedł do stołu. W ten sposób pozostałe porcje mogą być równo podzielone bez obawy, że nie dostanie większego udziału. Przez długi czas myślałem, że ten rodzaj chciwości jest motywacją do degustacji kuchenki - nagroda za wykonanie pracy, przewaga nad pozostałymi gośćmi. Jednak po dalszej refleksji myślę, że taka chciwość jest wyjątkiem, a nie regułą. Gruby kucharz ostrożnie odetnie łój i chrząstkę z pieczeni lub trochę kotletów, a następnie, zamiast go wyrzucić, pocierać kawałki czosnku i soli i podsmażać je jako samotny przystawkę. Gdyby istniało ogólne zapotrzebowanie, byłby zachwycony przygotowaniem talerza do obejścia. Ale on wie lepiej… ponieważ wie również, że nikt nie chce łodyg brokułu, który zgniata, albo marchewki się kończą, albo słodkie końcówki kolb kukurydzy. Są jego ludowym poddaniem się, a nie prywatnym fiatkiem.

A co z chudym kucharzem? M.F.K. Fisher, w Byłam naprawdę bardzo głodna , zapadająca się w pamięć kulinarna, opowiada, jak kiedyś zatrzymała się na lunch w starym wiejskim młynie, który słynny paryski kucharz zamienił w restaurację. Było poza sezonem i była sama w jadalni. Przyszła chciała tylko coś prostego do zjedzenia; znalazła się niechętnym odbiorcą wspaniałej uczty, nakłaniana i zastraszona przez kelnerkę, próbującą smaku po smaku, co było bardziej spektakularne niż ostatnie, ale w niesłabnącym totalnym popychaniu jej przerażającego dystansu na pastwę losu.

Monsieur Paul, mistrz Szef kuchni, który przygotował - dla tego samotnego obcokrajowca - te arcydzieła, pozostały anonimowe za drzwiami kuchennymi. Nigdy nie pojawił się, nawet pod koniec posiłku, aby przyjąć oklaski, a może nawet podzielić się kieliszkiem brandy ze swoją szczęśliwą ofiarą. Chociaż autor nazywa szaloną kelnerkę, była jedynie służącą dla kucharza. Jeśli była wściekła, szaleństwo nie zatrzymało się przy niej. I tego popołudnia zrobiła zdumiewający wyczyn - że jest wysoką kapłanką prywatnego boga przed niechętnym kultem jednego.

Monsieur Paul: Wyobrażam go jako szczupłego szefa kuchni prowadzonego do ostateczności, kucharza, którego apetyt może istnieć tylko w ustach innych. W przeciwieństwie do grubego kucharza, który wykorzystuje apetyt innych jako folia, wzmacniacz, dla siebie, dla cienkiego kucharza, inni ludzie są jego apetytem. Dopiero przy takiej odległości może pozwolić sobie na przyjemność gotowania.

Tak więc kuchnia cienkiego kucharza jest zupełnie inna niż kuchnia grubego kucharza. Jest to miejsce nieskazitelnego porządku. Każdy składnik jest szorowany, spłaszczony, wypolerowany w drobny klejnot, z którego usunięto wszelką szorstkość. Jeśli w kuchni grubego kucharza najlepiej smakuje mu usta, to w kuchni cienkiego kucharza jest to śmietnik; w paszczę trzęsą się dziwki i strzępy, mniej niż doskonałe. Naczynia, garnki, lady są czyszczone zaraz po ich użyciu. To tak, jakby smak tego, co zostało, koncentruje się na esencji wszystkich wyrzucanych smaków.

Tam, gdzie gruby kucharz karmi się swoim apetytem, ​​jakby podsycał piec, cienki kucharz wypycha go zaprzeczając, aż trzyma krawędź brzytwy. Czuwa nad swymi garnekami z wściekłością, ale nie smakuje ich wcale, a potem tylko na tyle, by zmoczyć język. Zna jego smaki, odmawiając im ust. Jego pragnieniem i często zdajemy sobie sprawę, jest smak jego danie tylko w zaskoczony, zachwycony usta tego, kogo żeruje. Albo, jak monsieur Paul, tylko w pogłosce o jego uznaniu.

Jeśli gruby kucharz krzyczy: "Jedzcie! Jedz! "Cienki kucharz wymaga smaku. "Spróbuj tego", mówi, oferując kawałek kaczego pasztetu usłanego błyszczącymi kawałkami trufli i trzeszczącymi kawałkami smażonej skóry. A kiedy to robimy, jest z nami właśnie w tej chwili, gdy smak eksploduje po języku. Dla cienkiego kucharza, przyjemności kończą się ułamek sekundy oczekiwania staje się rzeczywistością. Gdyby miał swoją drogę, nigdy by niczego nie połknął.

To jest oczywiście ten chudy kucharz, który jest dziś w modzie, z wyjątkiem kilku wojowniczych buntowników prowadzonych przez króla grubych kucharzy, Paula Prudhomme'a. Cienki kucharz jest artystą, a nie rzemieślnikiem (tak samo jak cienki klaun, Pierrot, który obecnie prawie nigdy nie pojawia się w cyrku, ale stał się osobowością mima). W najlepszych restauracjach dziś na talerzach znajdziemy tylko kilka przezroczystych kawałków wilgotnej i mlecznej cielęciny, obróconej w kółko sutym soczystym sosem, z kilkoma doskonałymi owalami dziecinnej marchwi, pełnym wdzięku łukiem ziół.

Każdy kęs jest tak przejmujący, że nasz apetyt, jeśli nie uspokoił się, jest przynajmniej zepsuty. Być głodnym, zanim takie jedzenie jest tak wulgarne - jak pozornie niewłaściwe - jak uczucie pożądania przed Wenus z Milo.

Cienki kucharz zaprasza nas do korzystania z głodu, nie zadowalając go, zaprzeczając temu, nawet gdy kusimy go, aż nasze zmysły są popychane ku objawieniu. Nic nie odciąga apetytu cienkiego kucharza bardziej niż patrzenie, jak ludzie pożerają jego jedzenie. W najlepszym razie jest szczęśliwy w towarzystwie innych, którzy, tak jak on, chcą tylko posmakować, a potem cicho wykrzyknąć. Ale przeważnie je sam, po wszystkich innych, coś prostego i prostego.

Jak na ironię, to jedna rzecz, którą ma wspólny, cienki i gruby kucharz: zarówno jedzą bardziej samotnie, jak i cienki kucharz, ponieważ jest to jedyny czas może jeść, gruby kucharz, ponieważ nie może wyobrazić sobie posiłku za mniej niż dwa, a kiedy siedzi, gra z wdziękiem w obie części.

Stan Laurel, Oliver Hardy - lubisz jednego i myślisz inny jest głupkiem lub łobuzem. To samo z cienkim i grubym kucharzem: natychmiast bierzemy po bokach. Oczywiście są to mity (choć niektórzy kucharze są zaskakująco bliscy wprowadzenia ich do życia), maski, które głodujemy, aby je uczłowieczyć, sposób, w jaki klaun zmniejsza przypadkowe nieuwagi życia do nieszkodliwego buforza.

Apetyt może nas torturować z odrazą nawet gdy napełnia nas zachwytem, ​​potrafi wzbudzić poczucie winy tak łatwo, jak wizje cukierków. Tak więc, pomiędzy apetytem a samym sobą, nastawiamy kucharza na strażnika, zwracając się do tego grubego, kiedy najbardziej mu się to podoba, światu naszej ostrydze. Ale przyjmujemy cienkiego kucharza, kiedy czujemy się bezbronni, nagle przestraszeni tym aktem jedzenia, światem zbyt trudnym, zbyt okropnym, by go ugryźć. Nadmierna reakcja małego kucharza, jego pobłażliwość, jego oszałamiająca ekscytacja z powodu maleńkich smaków, może podnieść nawet najbardziej neurasteniczny apetyt.

Nie ma możliwości pojednania: w każdej chwili - może zawsze - czujemy się spokrewnieni z jednym lub drugim. Ale pamiętajcie, że podobnie jak Stan i Ollie, gruby kucharz i chudy kucharz czują dla siebie nie antagonizm, ale tajemnicze wzajemne - jeśli zdzierstwo - uczucie. Są to dwie różne maski, ale ta, która je nosi, to jedna.